飲食店を開業するためには、食品衛生法に基づく飲食店の営業許可が必要です。
飲食店の営業許可は取得する流れについて解説します。
京都での飲食店営業許可の申請から交付までの流れ
①保健所への事前相談
店舗の工事を始める前に、管轄の保健所に相談に行くのが最も重要です。
京都市内で新たに営業許可を受ける場合は、保健所ではなく京都市医療衛生センターが管轄となります。
施設の図面を持参し、店舗の構造や設備が営業許可の基準を満たしているかを確認してもらいます。
この段階で問題点を洗い出し、工事に着手する前に改善しておくことで、後の手戻りを防ぎ、スムーズな許可取得に繋がります。
②食品衛生責任者の設置
飲食店を営業するには、各店舗に1人以上の食品衛生責任者を設置することが義務付けられています。
以下のいずれかの資格を持つ人が食品衛生責任者になることができます。
調理師、製菓衛生師、栄養士、薬剤師、獣医師などの資格保有者
各都道府県の食品衛生協会が開催する「食品衛生責任者養成講習会」の修了者
講習会は定員がある場合があるので、早めに受講スケジュールを確認し、取得しておきましょう。
京都市内では毎月一回程度開催されています。
③営業許可申請書類の準備と提出
事前相談で確認した内容に基づき、必要な書類を準備します。
主な必要書類は以下の通りです。
・営業許可申請書
・施設の構造及び設備を示す図面（平面図、配置図など）
・食品衛生責任者の資格を証明する書類（調理師免許の写し、講習会修了証の写しなど）
・施設の敷地の周囲おおむね200メートルの区域内の見取図
・申請手数料（京都府の場合は飲食店営業の新規申請手数料は17,870円です。）
・(法人の場合は登記事項証明書の写し)
・(貯水槽や井戸水など水道事業、専用水道、簡易専用水道により供給される水及び小規模受水槽以外の水を使用する場合は水質検査成績書)
・「HACCPに沿った衛生管理」＊後述します。
これらの書類を揃え、管轄の保健所に提出します。
最近では、厚生労働省の「食品衛生申請等システム」を利用した電子申請も可能です。
④保健所による立入検査
申請後、保健所の担当者が実際に店舗に来て、申請書類の内容と実際の店舗設備が一致しているか、衛生管理体制が適切に整っているかなどを厳しくチェックします。
検査の日にちは調整のうえ原則として立ち合いが必要になります。
検査に合格しないと許可が下りないため、事前相談で指摘された点は必ず改善し、清潔な状態を保つようにしましょう。
⑤営業許可証の交付
立入検査に合格すれば、営業許可証が交付されます。
交付までには、京都の場合は申請からおおむね10日程度かかります。
京都での飲食店営業許可の検査基準
施設は、以下の基準を満たしているか予め確認してください。
【施設全体】
□ 施設は、屋内にあり、食品を取り扱う量に応じた十分な広さがあるか。
□ 客席やその他の場所と間仕切り等（仕切り板やカウンターなど）により区画されているか（住居兼店舗の場合、住居の台所との兼用は不可）。
【作業場】
□ 結露防止のため、換気設備が設けられているか。
□ 床面、内壁及び天井は、清掃等を容易にすることができる材料及び構造であるか。
□ 清掃等に水が必要な場合は、床面及び内壁（概ね１ｍ）が不浸透性材質であり、十分な排水機能を有した排水設備が床面にあるか。
□ 使用水は、水道水、専用水道、簡易専用水道又は飲用に適する水であるか。
※井戸水を使用する場合、水質検査の結果の提出が必要
※小規模貯水槽水を使用する場合、「色、濁り、におい、味」の確認が必要
□ 手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備（洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造※）が必要個数あるか。
※センサーや押しボタン式で自動的に止水するもの、肘で操作可能なハンドルレバーを有するもの、足踏み式であるもの 等
□ 必要に応じて熱湯等を供給できる（給湯器等）、使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備（流し台、食器洗浄機等）があるか。
□ 食品等を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備があるか。
□ 必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する設備があるか。
□ 原材料（食品等）を適切に保管できる十分な規模の設備（冷蔵庫、冷凍庫、棚等）があるか。
□ 施設で使用する薬剤は、食品等と区分して保管する設備があるか。
□ 廃棄物容器又は設備は、不浸透性で十分な容量があり、汚臭等が漏れない構造であるか。
□ 機械器具等は、適正に洗浄、保守及び点検できる構造であるか。
□ 作業に応じた機械器具等及び容器を備えているか。
□ 食品に直接触れる機械器具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯等で消毒が可能なものであるか。
□ 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計等を備えているか。
【その他】
□ 更衣場所は、十分な広さがあり、作業場への出入りが容易な位置にあるか。
□ 専用の流水式手洗い設備を有した、従事者の数に応じた便所があるか。
□ 作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備※があるか。
※ラミネート加工したマニュアル等を壁等に貼付する 等
HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理とは
HACCP（ハサップ）は、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった略称で、食品の安全を確保するための衛生管理手法のことです。
日本では、食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の導入・運用が義務化されました。
京都の飲食店もこのHACCPの対象に含まれます。
HACCP(ハサップ)とは？
従来の食品衛生管理は、最終製品の抜き取り検査が主流でしたが、HACCPは、原材料の入荷から製造、加工、出荷、消費に至るまでの全工程において、食品に混入する可能性のある危害要因（ハザード）を科学的に分析・評価し、その危害を除去または低減させるために特に重要な工程（重要管理点：CCP）を継続的に監視・記録することで、食品の安全性を確保するシステムです。
簡単に言えば、「どこで、どのような危険が起こりうるか」をあらかじめ予測し、その危険を防ぐための「特に重要な管理点」を定め、そこを「継続的にチェックする」ことで、食中毒や異物混入などの食品事故を未然に防ごうという考え方です。
事業者の規模や業種によって、以下の2種類の衛生管理のどちらかを行うことになります。
HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理
大規模な食品製造工場や特定の業種（と畜場、食鳥処理場など）が対象です。
HACCPの7原則12手順に厳密に沿って衛生管理計画を策定し、実行します。
HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理 ←一般的な飲食店はこちらになります。
小規模な一般飲食店や、従業員数が50人未満の食品製造業者などが対象です。
各食品等事業者団体が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を参考に、衛生管理計画を作成し、実施します。
HACCP（ハサップ）の導入方法について
一見難しそうですが根幹は「衛生管理計画の作成」、「衛生管理計画の実行」、「結果の記録」です。
①各業界団体が作成した手引書の解説を読み、どの工程に気を付ければよいか理解する
②手引書のひな型を利用して、衛生管理計画を作成する。
③作成した計画の内容を、従業員に周知する。
④手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。
⑤手引書で推奨された期間、記録を保存する。
⑥記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画の内容を見直す。
京都での飲食店営業許可に伴うその他の必要な届け出
「消防署」への届け出
飲食店は「不特定多数の人が出入りする建物」として、火災予防の観点から消防法に基づく様々な義務が課せられています。
特に、以下の届出が必要となる可能性があります。
防火対象物使用開始届出書
新しく飲食店として建物の使用を開始する場合、または居抜き物件などで用途を変更して使用する場合に必要です。
使用を開始する日の7日前までに消防署に提出する必要があります。
工事の有無にかかわらず、建物の使用を開始する目的で提出が必要です。
防火対象物工事等計画届出書
店舗の内装工事、間取りの変更、大規模な改修などを行う場合に必要です。
工事を着工する日の7日前までに消防署に提出する必要があります。
火を使用する設備等の設置届出書
厨房設備（ガスコンロ、オーブン、フライヤーなど）、ボイラーなど、火を使用する設備を設置する場合に必要です。
設置を開始する日の7日前までに消防署に提出する必要があります。
防火管理者選任届出書
建物の収容人数が30人以上（従業員を含む）の飲食店を開業する場合に、防火管理者を選任し、消防署に届け出る義務があります。
防火管理者は、防火管理に関する講習（甲種または乙種）を受講し、資格を取得する必要があります。
選任した防火管理者は、消防計画を作成し、消防署に提出する義務もあります。
「警察署」への届け出
一般的な食堂やカフェ、昼間に営業する居酒屋など、単に料理やお酒を提供する飲食店であれば、警察署への届出は不要です。
しかし、以下のような営業を行う場合は、「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」（通称：風営法）または関連する法律に基づき、警察署への届出または許可申請が必要となります。
深夜における酒類提供飲食店営業開始届出
深夜（午前0時から6時まで）に、主に酒類を提供して営業する場合に必要です。
居酒屋やバー、スナックなどがこれに該当します。
ただし、「営業の常態として通常主食と認められる食事を提供して営むもの」（例：深夜まで営業しているファミリーレストランなど）は除かれます。
この届出は、営業開始前までに管轄の警察署に提出する必要があります。
無届けで深夜に酒類提供飲食店営業を行った場合、罰則の対象となります。
風俗営業許可申請
「接待」を伴う飲食店（例：キャバレー、クラブ、ホストクラブ、スナックなど）や、客に遊興をさせる営業（例：麻雀店、パチンコ店、一部のゲームセンター）を行う場合に必要です。
飲食店においては、「接待」の有無が大きなポイントとなります。
接待とは、客の横に座って談笑したり、酒を注いだり、カラオケでデュエットするなど、特定の客に対して継続的に談笑やサービスを提供することを指します。
風俗営業の許可は非常に厳格で、店舗の場所（学校や病院の近くなど、特定の区域では許可されない場合があります）、構造、設備の基準が定められています。
許可なく風俗営業を行った場合、重い罰則が科せられます。
特定遊興飲食店営業許可申請
ナイトクラブ、ディスコ、ライブハウスなど、設備を設けて客に遊興（ダンス、DJなど）をさせ、かつ酒類を提供する営業で、深夜にも営業を行う場合（風俗営業に該当するものを除く）に必要です。
これは2016年の風営法改正で新設された区分です。
京都の場合は「特定遊興飲食店営業」の営業可能地域については、条例により、第3種地域に限定されています。
条例において、「第3種地域」として次の地域を定めています。
京都市の区域のうち次に掲げる地域が第3種地域です。
中京区の区域のうち三条通、寺町通、中京区と東山区との境界及び中京区と下京区との境界をもつて囲む地域
東山区の区域のうち三条通、松原通、東大路通、東山区と中京区との境界及び東山区と下京区との境界をもつて囲む地域
下京区の区域のうち松原通、寺町通、下京区と中京区との境界及び下京区と東山区との境界をもつて囲む地域
京都市で飲食店を開業する際はこれらの流れと要件を理解し、計画的に準備を進めることが、飲食店開業を成功させるために重要なポイントとなります。
当事務所では代行料の相場が3万円～7万円のところ以下の料金で受付けております。
飲食店営業許可の取得を親切丁寧にサポートさせていただきます。
相談、質問は【無料】で受付けておりますのでお気兼ねなくご連絡くださいませ。
